De la cueillette des baies

Dans les
haies murmur-
aient les mûres mûres.
Et les murs m’eurent.

Ainsi, après m’être occupé des fruits d’été qui m’appelaient, me suis-je mis à l’abri pour écrire cet article.

Après cette introduction usant d’une jeu de mot vraiment…extrêmement…tiré par les cheveux, j’indiquerai donc l’activité récente du sens de l’humus, branche auvergnate, au milieu des ronces volontiers revêches mais pourvoyeuses.

Fin août et début septembre, c’est là qu’abondent le plus les fruits en climat continental/océanique. Et si la moissoneuse-batteuse a confisqué l’intérêt à effectuer les récoltes de céréales (tendance lourde que certains tentent de contrer à Montreuil récemment), la motomécanisation (et ses successeurs : électricifation, informatisations ) ne touche pas encore complètement la production de fruits. Elle saurait d’autant moins trouver un process pour collecter efficacement les irremplaçables mûres sauvages.

Aussi, on récolte encore des poires qui viennent en abondance juste devant la maison.

photo

Les coings peuvent être mis en gelée, mais les arbres ici semblent malades, les fruits tombent la plupart trop tôt et n’atteignent pas la couleur jaune indicatrice de maturité.

l'arbre à coing

Le thème principal de cet article portera sur les mûres. Mon village est proche de celui de Moureuille, dont le nom signifierait « le pays des mûres ». D’ailleurs le voit-on nommé sur d’anciennes cartes « Mureuille ».

 Ce petit fruit, vert, puis rouge, puis enfin noir à maturité, est une des nombreuses productions raffiné du bocage. Lequel bocage est, rappelons-le, « une technologie de pointe » agricole, fruit d’une élaboration pluri-millénaire, selon « La belle au bois dormant, en terre d’Allier » (journal à édition unique, été 2009; Esprit Libre, Champ de Foire de Bourbon l’Archambault, 03). Ainsi produit-il des fruits extrêmement élaborés, suppose-t-on, mais dont je ne m’attarderai sur le détail de la composition bio-chimique, ne la connaissant pas.

Et moi qui ai l’occasion de goûter ces fruits en de nombreux endroits, partout foisonnant les ronces : vers Nîmes, Orthez, Ussel, Brest, Nantes, Montreuil, Montauban, Troyes, Beauvais…constatant pour toutes régions, des caractéristiques différentes, je dois dire que nulle part les mûres ne sont aussi grosses, abondantes et goûteuses qu’à Moureuille (en particulier celle qu’on trouve au bord d’un chemin d’un lieu-dit…dont je garde pour moi le nom).

 
Ce, même par rapport à celles des villages voisins. Précisons aussi qu’il existe des variétés de mûres cultivées, elle n’ont pas d’épines, leur goût est tout à fait décevant, pour celles que j’ai goutées. Et les autres, par extension, je supppose. C’est le fait de négocier avec les épines qui les rend si bonnes.

Voici quelques éléments que j’ai pu glaner en même temps que lesdites mûres. On peut en trouver à pleines maturité, et comestibles du 15 juillet au 15 octobre environ. Mais c’est vers le premier septembre qu’a lieu le pic de production, c’est autour de cette période que la récolte est pertinente. En dehors de cette période, la récolte est anecdotique, quoique tout à fait pertinente pour être consommées immédiatement, crue. On trouve les mûres sur les haies d’où émergent les ronces : autour des champs (prairies de préférence), au bord des route (de préférence peu fréquentées).

La cuillette, si on se consacre à elle au moins une heure, est trop importante pour être consommée immédiatement. Elle est transformé en confiture, ou plus précisément en gelée. Bien que regrettant la perte de qualité nutritionnelle qui résulte de la cuisson, et l’importance du sucre, je n’ai pas d’autre moyens d’en stocker autrement. On note toutefois que la récolte est l’occasion d’une consommation importante salvatrice. Par ailleurs, des essais de confiture avec du miel (qui remplace 50% du sucre) sont en cours cette année.

 Lors des mes dernières mesures, la récolte est de l’ordre de 2 litres de fruits par heure et par personne (correspondant à de bonne conditions, et sans se presser), mais cela peut être très variable. Il y a environ 0,6 kg par litre. Un kg de mûre donne cette année 0,5kg de jus (année sèches, pour la production de jus aussi), qui sera mis en gelé en ajoutant un poids égal, ou légèrement inférieur, de sucre. On en déduira en résumé qu’un litre de mûre dans le panier (ou seau mesureur, que nous avions en l’occurence) fournit au final 0,6 kg de confiture (un pot et demi)

 Le jus est extrait grâce à un appareil qui fait passer de la vapeur d’eau dans les mûres. Le jus mélangé au sucre donne la gelé, après environ 20 minutes de cuisson (variable).

Extracteur de jus des mûres avec la vapeur

Il y a 3 étages. L’étage du fond contient l’eau, chauffée sur le feu ou plaque électrique. Une « cheminée » au cente, percée de trous, conduit la vapeur vers les mûres, étage du haut, qu’on voit là. Ce dernier est percé en son fond, le jus tombe dans l’étage intermédiaire, et coule par le robinet noir ici à l’avant.

Chauffage du jus après macération de sucre, pour la préparation de la gelée.

 Une toute petite part de l’énergie pour une extraction de jus a été fourni par énergie solaire (préchauffage d’eau)

L’on comprend alors pourquoi la récolte des précieuses mûres mûres sauvages ne peut faire l’objet d’un activité rentable dans un monde industriel, avec un niveau de salaire minimum (smic) élevé. D’autant plus qu’elles supportent mal le transports, en crues où elle sont le meilleur. Ainsi la mûre crue sauvage, même de Moureuille, ne saurait être valorisée économiquement du moins sous forme de marchandise exportée dans le cadre de la mondialisation, alors qu’on voit sa cousine cultivée sur des étals à Paris, en petites quantités.

 La difficulté de transport, associé au fait qu’elle donne le meilleur de son goût dans les secondes qui suivent la cueillette, interdit des concours de dégustation en aveugle, même entre villages voisins : il reste au lecteur de se fier à moi, et moi à mes souvenirs, pour affirmer que les meilleures sont de ce village. On peut aussi se fier aux anciens qui ne se sont pas trompés, en donnant le nom de Mureuille au village.

 Je m’offusquai de lire dans le « Larouse ménager illlustré » de 1926, article « mûres » : « fruit des ronces, ou mûre sauvage[…] on en prépare des confitures un peu fades ». Chez les autres, je ne sais pas, mais chez moi, ça m’étonnerait qu’elle soit fade. A la prochaine occasion, dégustation de la gelée, dans un des jardins de l’association à Montreuil, et on va voir ce qu’on va voir.

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6 commentaires pour De la cueillette des baies

  1. jeuf1 dit :

    Je consigne là quelques résultats pour la moisson de cette année : nous avons cueilli 6 litres à 2 en 1 h20, sur le chemin dont je cache le nom. Je pense que c’est un lieu productif. Bref, cela fait 2,25 litres ceuilli par heure.personne environ. La production semble bonne cette année. Ces 6 litres représentaient 3,55 kg de mûre, desquelles ont a extrait 2,1 litres de jus environ. Une première tournée à 1,7 kg de jus mélangé à 1,5 kg de sucre a été fait. Cette année cependant, les confitures sont ratées pour l’instant, trop liquide. Manque t-on de pectine? C’est le climat? Il a fait sec.

  2. Lumere Marc dit :

    Cet été, j’ai fait un recette avec plus de miel.
    Quelques mois après, je goute, c’est très bon, bonne consistance aussi, (ni trop dur ni trop mou). J’ai noté sur le pot des mesures : « 130g de jus de mûres, 66g de miel, 33g de sucre bio ».

  3. Jeuf dit :

    Bonjour
    ici, je n’ai pas donné trop de détail sur la préparation…
    ça s’apprend en pratique.
    Cependant, une fois le jus extrait (il tombe du robinet dans un pot en terre cuite chez nous), on le pèse (on a souvent entre 1 et 1.5kg).
    On verse dns la grosse casserole en inox (ici en photo) on met un poids égal de sucre, on attend quelque heure ou une nuit
    on met à chauffer, entre 10 et 20 minutes à partir du moment où ça bout.(et ça peut mettre du temps avant de commencer à bouillir)
    on remue tout le temps
    Attention, quand ça commence à bouillir, ça peu déborder
    la subitilié c’est de voir quand la gelé sera ni trop liquidie, ni trop solide, pour ça on a « le teste de la cuillère » ou de l’assitte, pas facile

    bref, on arrete le feu à un moment puis on verse dans les pot, on les ferme bien, on les retourne, on attend (ils sont posés sur le couvercle) qu’ils refroidissent avant de les ranger.

    si c’est trop liquide, on peut attendre quelque mois que ça se solidifie.

  4. Godelieve dit :

    Bonjour,

    J’ai cueilli des mûres que je voudrais transformer en jus avec mon extracteur.
    J’ai déjà essayé cela l’année dernière, mais le jus ne s’est pas conservé (a moisi très rapidement), car la pectine s’en est allée avec les grains et la peau.
    J’essaye de suivre vos explications, mais je ne dois pas être très douée, car : où et quand mettre le sucre ?
    Directement avec les mûres dans l’extracteur ? Ou bien recuire le jus avec le sucre ?( ce que j’avais fait l’année dernière)
    Pourriez-vous me répondre rapidement, car demain soir je repars pour le week-end dans ma maison où se trouve l’extracteur.

  5. bizig dit :

    J’ai pu déguster cette confiture, elle est extra. Les murs fraiches aussi bien sûr.

    • jeuf1 dit :

      Vous pensiez que les investigations en mûrologie ont cessé après la production de cet article? Certainement pas!
      Cette année, en expérience :
      -un outil pour la cueillette, qui coupe et attrape les grappes (en fin de saison), monté sur long manche, donnant accès à des mûres sinon inacessibles, et accélérant la récolte. Mais je ne dirai pas son nom, car si il se diffuse à cette fin, cela aura des conséquences écologiques…
      un autre outil vient complèter l’action de récolte : le cueille-mûre (voir ce site : http://www.cueillefruitsrouges.com/ )
      -l’exraction mécanique de jus, avec un moulin à légume. Plus besoin de mettre des heures à chauffer de l’eau : quelques minutes suffisent. Après, on passe les mûres à la moulinette. Le rendement semble meilleur : 66% de masse de fruit obtenue en jus, et 60% par extraction thermique (et un peu mécanique, avec écrasement au presse-purée). Le jus pour la gelée est un peu moins pur mais c’est pas grave, en résumé je pense préférable l’extraction mécanique.

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